O presente trabalho visou avaliar a redução do teor de água pela desidratação osmótica seguida de liofilização e a influência da concentração da solução sobre a cinética de desidratação osmótica de coco madura. A desidratação osmótica representa uma alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita de frutos.  Pedaços de coco foram imersos em soluções de sacarose de diferentes concentrações (25º, 35º e 45º Brix), até que o equilíbrio fosse atingido, em seguida realizou-se a liofilização. A desidratação osmótica foi realizada em temperatura controlada (40ºC) por até 28 horas. O fluxo de transferência de massa em contra correte aconteceu mais intensamente nas 8 primeiras horas de processo, logo em seguida inicia-se a tendência ao equilíbrio. A cinética de desidratação osmótica de coco e o teor de água são influenciados pela concentração de sacarose. A desidratação osmótica como pré-tratamento a outro processo de conservação, como a liofilização, pode ser uma boa alternativa para a redução do teor de água presente no alimento a ser conservado.