Os produtos minimamente processados são mais suscetíveis aos processos deteriorativos quando comparados aos não processados (inteiros), sendo um dos principais problemas o escurecimento causado pela ação de enzimas oxidativas.  São motivos de intensa pesquisa, e devido às alterações que provocam, têm implicações tanto nutricionais, tecnológicas e econômicas. Foram tratados nesta revisão a ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), bem como os métodos de controle aplicáveis ao processamento mínimo de vegetais. Os estudos evidenciaram que a PPO e a POD afetam negativamente a cor dos produtos minimamente processados, e também podem reduzir o seu valor nutricional. A forma mais eficiente de controlar esse problema é a combinação entre métodos físicos e químicos por evitar o uso de tratamentos individuais mais severos, que poderiam prejudicar a aparência, a textura dos vegetais, e à saúde humana. Avanços tecnológicos na conservação pós-colheita e a crescente procura por vegetais minimamente processados são determinantes para estimular a pesquisa aplicada para o controle do escurecimento enzimático, podendo resultar em menores perdas nesse segmento de mercado.