QUALIDADE DE DOCE EM MASSA DE BANANA ADICIONADO DE COMPONENTES FUNCIONAIS - Santana Neto, Deocleciano Cassiano; Alves, Ana Marina Assis; dos Santos, Adriana Ferreira; Bezerra, Júlia Medeiros; Araújo, Jayuri Susy Fernandes de (Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 2014)
Resumo: A busca por uma alimentação mais saudável tem estimulado o aumento de consumo de produtos funcionais. O objetivo desse trabalho foi a elaboração de quatro formulações de doce de banana enriquecido com linhaça e polpa de açaí e avaliar suas características físico-químicas. Foram testadas quatro formulações do doce em massa de banana com diferentes concentrações de linhaça e açaí, 0 % de produto funcional (controle), 40 % de linhaça, 50 % de açaí e 40 e 50% de linhaça + açaí. Avaliou-se os teores de umidade, cinzas, SS, AT, pH, SS/AT, Ác, ascórbico, AST e proteína. De acordo com os resultados, observou-se que a formulação F2 foi a que apresentou a melhor palatabilidade para a relação SS/AT e maior teor de proteína, enquanto a F3 obteve o maior valor médio para ácido ascórbico. O uso de linhaça e açaí na formulação do doce em massa de banana mostrou-se uma alternativa viável para o seu enriquecimento funcional. Palavras-chaves: Doce de Banana, Linhaça, Açaí, Qualidade.