Maionese caseira com adição de mel de Apis mellifera L. - Alencar Segundo, Rosemberg; Araújo, Alfredina dos Santos; Pinheiro, Larissa da Silva Santos; Augusto, Letícia Pinheiro; Rodrigues, Maria do Socorro Araújo; Medeiros, Weverton Pereira de (Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 2018)
Maionese é um molho à base de óleo e ovo, com a forma de uma emulsão, preparado a frio e condimentado com vários temperos, muitas pessoas optam por consumi-la devido as suas características organolépticas ou culturais. Por ser um alimento com ingredientes de origem animal (ovos), a maionese caseira é suscetível à presença de Salmonella sp., uma espécie de bactéria que provoca gastroenterite, septicemia e febre entérica. O mel por ser um excelente adoçante natural, com ação antimicrobiana, que tem a capacidade de impedir ou desativar o crescimento dos microrganismos e que vem a proteger contra doenças transmitidas por alimentos. Além de ser uma ótima fonte de energia por ser rico em carboidratos. Esta pesquisa teve por objetivo elaborar uma maionese com adição de mel de abelha Apis mellifera, caracterizando-a quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Para a caracterização das amostras foram realizadas análises de pH, condutividade, acidez titulável, umidade, cinzas, sólidos solúveis, coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC, Staphylococcus ssp, Salmonella sp/25g e Fungos filamentosos e leveduras. Todas as amostras físico-químicas foram feitas em duplicatas. Para a acidez total titulável, verificou-se na amostra da maionese analisada um resultado de 0,04%, resultado este que está abaixo da legislação (2,3 a 3,0%), tais valores são importantes para determinação do grau de conservação do alimento, uma vez que os seguintes valores pode ser resultado de um processo de decomposição do produto. O teor de cinzas na maionese no presente trabalho foi de 9,52, e de acordo com a legislação vigente para maionese tradicional com ovos com resultados de 2,6%. Apresentando bons resultados dentro do padrão estabelecido pela instrução normativa. Considerando-se os resultados obtidos por meio das analises microbiológicas e físico-químicas da maionese pode-se perceber que a adição do mel na maionese, na pretensão de elaborar uma maionese agridoce obteve-se êxito no que diz respeito aos valores microbiológicos encontrados, onde todo se apresentou ausentes.