SENSORIAL DE COCADA DE COCO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE SACAROSE POR MEL DE Apis mellifera L. - Nobrega, Grazielly Mirelly Sarmento Alves da; Oliveira, Juliana Maria Guedes de; Souza, Vanderlice Francisca de; Silva, Matheus Gonçalves; Oliveira, Suely Cristina Pereira de Lima; Ferreira Neto, João (Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 2019)
O mel possui características sensoriais de doçura de grande destaque, e por isso vem sendo utilizado como ingrediente substituto da sacarose/açúcar na alimentação. Apesar de conter quase as mesmas colorias que o açúcar, o mel se torna uma opção mais saudável devido ao seu valor nutricional diferenciado. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de cocadas de coco elaboradas com mel em substituição parcial a sacarose/açúcar. Foram elaboradas três formulações: C0 (100% sacarose); C15 (15% mel, 85% sacarose); e C25 (25% mel, 75% sacarose). As cocadas foram produzidas no Laboratório de Leite e Derivados do Instituto Federal da Paraíba - Campus Sousa. Oitenta provadores não treinados, entre alunos, professores e funcionários da instituição, participaram da avaliação. Para o teste foi utilizada uma ficha com a escala hedônica de nove pontos. Os pontos variaram de (1 – desgostei muitíssimo à 9 – gostei muitíssimo). Para este tipo de produto, os seguintes atributos foram avaliados: aparência, aroma, textura, sabor, cor e impressão global. O produto C15 apresentou maior aceitação para os atributos aparência e cor (P < 0,05), visualmente esta cocada apresentou coloração mais escura que as demais. Em relação aos demais atributos (aroma, textura, sabor e impressão global) todas as cocadas obtiveram aceitação similar (P > 0,05). O mel pode ser utilizado como ingrediente substituto do açúcar em cocadas, sem interferir negativamente nas características sensoriais, de forma a reduzir a aceitação deste produto. A vantagem da utilização do mel como substituto da sacarose/açúcar é a possibilidade de obter produtos semelhantes, porém com valor nutricional melhorado.