Elaboração de doce em calda com araçá amarelo (Psidium cattleyanum) e avaliação de sua aceitabilidade - W. B. MELO, Calionara; A. ARAÚJO, Sergiane; N. CRUZ, Oziel; P.R. ARAÚJO, Antony; S. BRITO, Mariany (Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 2011)
<!–[if !mso]> <mce:style><! v\:* behavior:url(#default#VML); o\:* behavior:url(#default#VML); w\:* behavior:url(#default#VML); .shape behavior:url(#default#VML); –> <!–[endif] –><!–[if gte mso 9]> <![endif]–><!–[if gte mso 9]> Normal 0 false 21 false false false PT-BR X-NONE X-NONE <![endif]–><!–[if gte mso 9]> <![endif]–><!–[if gte mso 10]> <mce:style><! /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable mso-style-name:"Tabela normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-bidi-theme-font:minor-bidi; –> <!–[endif] –> O araçazeiro é uma planta originária da Amazônia ocidental, sendo encontrada em grande quantidade como parte da mata nativa na Amazônia Peruana. O fruto do araçazeiro (Psidium araçá Raddi) apresenta sabor semelhante ao da goiaba, sendo um pouco mais ácido e de aroma mais acentuado. O doce em calda é uma forma de difundir, agregar valor à matéria-prima e de aproveitamento do fruto. Este produto é obtido pela cocção das frutas em pedaços da polpa onde são adicionados de açúcar e água e concentrado até a consistência cremosa. Neste trabalho objetivou-se elaborar um novo produto derivado do araçá, realizar teste de aceitação e empregar uma nova tecnologia de formulação para doces. O material utilizado foi o araçá-amarelo, os frutos foram selecionados levando em consideração além do grau de maturação a sua uniformidade, para que tivesse bom rendimento de polpa. Na preparação os frutos foram devidamente higienizados e retirados os pedúnculos. Para a elaboração do doce, os frutos foram levados ao fogo e cobertos com água e depois de fervidos os frutos foram descascados, partidos ao meio e as sementes retiradas. Posteriormente adicionou-se açúcar e água e novamente foi levado ao fogo em temperatura elevada. Foram analisados no experimento os parâmetros físico-químicos e sensorial avaliativo com o uso da escala hedônica. O resultado das análises físico-químicas observa-se o teor de acidez 1,15%; de pH 3,41%; de ºBrix 9,91%; firmeza dos frutos 1,16%; de vitaminas 1,07%. A escala hedônica utilizada na análise sensorial variava entre 1 “desgostei extremamente” até 9 “gostei extremamente”. Os atributos sensoriais como aroma, sabor, textura e cor foram influenciados pela composição química do doce e isto repercutiu em sua aceitabilidade. O doce obtido apresentou características e aspectos sensoriais agradáveis onde 51% dos avaliadores atribuíram notas que variavam de 8 a 9, indicando assim, uma boa aceitabilidade do produto. Palavras-chave: araçá, doce em calda, elaboração, nova formulação. <!–[if !mso]> <mce:style><! v\:* behavior:url(#default#VML); o\:* behavior:url(#default#VML); w\:* behavior:url(#default#VML); .shape behavior:url(#default#VML); –> <!–[endif] –><!–[if gte mso 9]> <![endif]–><!–[if gte mso 9]> Normal 0 false 21 false false false PT-BR X-NONE X-NONE <![endif]–><!–[if gte mso 9]>