Avaliação físico-química do pãozinho de 50 gramas comercializado no interior da Paraíba - A. S. Silva, Geraildo; F. de LIMA, Fabiano; da C. ALMEIDA, Janailson; T. CAVALCANTI, Mônica; dos S. ARAÚJO, Alfredina (Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 2011)
<!–[if !mso]> <mce:style><! v\:* behavior:url(#default#VML); o\:* behavior:url(#default#VML); w\:* behavior:url(#default#VML); .shape behavior:url(#default#VML); –> <!–[endif] –><!–[if gte mso 9]> <![endif]–><!–[if gte mso 9]> Normal 0 false 21 false false false PT-BR X-NONE X-NONE <![endif]–><!–[if gte mso 9]> <![endif]–><!–[if gte mso 10]> <mce:style><! /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable mso-style-name:"Tabela normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-bidi-theme-font:minor-bidi; –> <!–[endif] –> O pão francês é o tipo de pão mais consumido no Brasil. É produzido a partir de uma mistura de quatro ingredientes básicos: farinha, água, fermento e sal, constituindo uma das principais fontes calóricas da dieta dos brasileiros, esse produto apresenta bastante variação em suas características físicas e físico-químicas. A legislação estabelece padrões de identidade e qualidade para pão, mas não define padrões específicos para pão francês. Devido à ausência de metodologia para avaliação da qualidade do pão francês, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos (peso, volume, volume específico, pH, acidez e umidade) do pão francês, comercializado em cinco panificadoras do município de Pombal – PB. Foram coletadas 5 amostras em cada panificadora totalizando 25 pães. As amostras foram coletadas em sacos de polietileno e transportadas para o Laboratório de Química do Centro Vocacional Tecnológico de Pombal (CVT/UFCG). Parâmetro como o volume está relacionado com a qualidade e quantidade dos ingredientes, principalmente os melhoradores e também com o processamento do produto, pão com volume excessivamente grande apresenta textura fraca, com granulosidade grosseira, não sendo aceitável como produto de boa qualidade. Volume específico ideal está entre 6 e 8 cm3/g, já as medias obtidas ficaram entre 9 e 14,2 cm3/g bem acima do padrão. Em relação ao peso as médias obtidas foram entre 41,82 e 48,17g, considerando que apenas uma das cinco panificadoras comercializavam o pão francês por peso as demais estavam descumprindo a Legislação Vigente indicada pelo INMETRO. A umidade não deve ultrapassar o máximo de 38%, portanto todas as amostras apresentaram-se dentro do padrão. O valor do pH do pão francês variou entre 5,40 e 5,66 próximo do valor considerado ótimo para este tipo de pão que é de 5,6. Em relação a acidez as médias obtidas foram de 0,05% resultado abaixo do considerado ótimo 0,25% de ácido acético/ 100 g. Observamos que a fiscalização precisa ser mais atuante para inibir o descumprimento da lei e também estabelecer padrões de identidade e qualidade para o pão francês. Palavras-chave: pão francês, umidade, físico-químico, analise, panificadoras