@article{Lima_ALVES_VIEIRA_CHINELATE_2011, title={Bebida fermentada à base de soja: curva de acidez e pH}, volume={1}, url={https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/CVADS/article/view/896}, abstractNote={<span style="line-height: 115%; font-family: "Calibri","sans-serif"; font-size: 11pt; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: ’Times New Roman’; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-font-style: italic;">Atualmente a soja é amplamente utilizada no processamento de diversos produtos destinados a alimentação.</span><span style="line-height: 115%; font-family: "Calibri","sans-serif"; font-size: 11pt; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: ’Times New Roman’; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;"> Os produtos derivados da soja ainda são poucos conhecidos no Brasil, mas aos poucos vem sendo colocados nos hábitos alimentares. A soja, além de importante fonte de isoflavonas que faz dela um alimento funcional, apresenta em destaque a qualidade protéica, fibras, oligossacarídeos com potencial prebiótico, como rafinose e estaquiose, vitaminas e minerais. <span style="mso-bidi-font-style: italic;">O extrato hidrossolúvel’ de soja é um produto de alto valor nutritivo, obtido pelo processamento adequado de grãos de soja de boa qualidade. </span>A bebida fermentada de soja, também denominado de “iogurte” de soja é um produto resultante da fermentação do extrato hidrossolúvel de soja por bactérias lácticas. </span><span style="line-height: 115%; font-family: "Calibri","sans-serif"; font-size: 11pt; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: ’Times New Roman’; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-font-style: italic; mso-bidi-font-size: 11.5pt;">O objetivo desta pesquisa foi determinar a curva de pH e acidez da bebida fermentada do extrato hidrossolúvel de soja. </span><span style="line-height: 115%; font-family: "Calibri","sans-serif"; font-size: 11pt; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: ’Times New Roman’; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;">Foram utilizadas bactérias láticas <em><span style="color: #231f20;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>Streptococcus thermophilus, </span>Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum </em>para a fermentação e obtenção de uma bebida fermentada tipo “iogurte”. Este produto, além de ser uma alternativa para melhorar a aceitação do produto, pode contribuir para a saúde intestinal do individuo, e conseqüentemente, estimulação do sistema imunológico, pois esses microrganismos agem por exclusão competitiva, diminuindo dessa maneira a colonização por microrganismos patogênicos. Para todas as proteínas há um valor definido em que as cargas positivas e negativas se equilibram, ocorrendo atração entre elas, o que leva à insolubilização e a conseqüente precipitação (ponto isoelétrico). Neste estudo, a identificação dos valores de pH de menor e maior insolubilidade pode ser conseguida com determinação da curva de solubilidade segundo o pH que foi caracterizado pelas proteínas da soja. Para isso, realizaram-se duas curvas de fermentação: a primeira com extrato hidrossolúvel de soja natural (A) e a segunda com extrato hidrossolúvel de soja adoçado (com adição de 20% de sacarose) (B). A curva de fermentação da amostra “B” teve como pH inicial de 6,64 e final de 4,55 e Acidez Titulável Total (ATT) de 0,11% no início e no final foi de 0,32%. Enquanto que as amostras “A” apresentou pH de 6,59 no início e 4,48 no final e ATT de 0,10% no início e 0,33% no final. O que diferiu entre a pH e acidez das amostras com e sem adição de sacarose foi o ponto de coagulação durante a fermentação, sendo que a amostra com sacarose (B) ocorreu a coagulação no pH de 5,85 e acidez de 0,17%, enquanto que a amostra natural (A) ocorreu em pH 5,75 e acidez 0,16%.</span>}, number={1}, journal={Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável}, author={Lima, Soares Elias Rodrigues and ALVES, Ana Marina Assis and VIEIRA, Danise Medeiros and CHINELATE, Gerla Castello Branco}, year={2011}, month={dez.} }