ELABORAÇÃO DE MASSA ALIMENTÍCIA FRESCA ENRIQUECIDA COM FARINHA DE ARROZ CASTANHO INTEGRAL ORGÂNICO - Feitoza, João Vitor Fonseca; Nogueira, Lídia Paloma da Silva; Lima, André Lucas Pereira; Silva, Geraildo Alexandre Souza; Cavalcanti, Mônica Tejo (Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 2015)
As massas alimentícias desempenham um importante papel no mercado de produtos alimentícios, isso se deve ao seu baixo custo, simplicidade do processo de produção, além, do seu valor nutricional. O presente trabalho teve como objetivo elaborar formulações de massa alimentícia fresca utilizando diferentes concentrações de farinha de arroz castanho integral orgânico e avaliar suas respostas aos testes de cocção. Realizou-se o estudo de três formulações de massa alimentícia sendo, uma sem adição de farinha de arroz integral orgânico (amostra controle), e as outras formulações pela substituição da farinha de trigo por 31,25g e 62,5g que equivalem a 25 e 50% de farinha de arroz, respectivamente. Nas três formulações foram realizadas análises de tempo de cozimento, aumento de peso, aumento de volume e perda de sólidos solúveis. Os resultados apresentados neste trabalho indicam que a farinha de arroz na concentração Padrão foi a que apresentou o menor tempo de cozimento, a maior perda de peso e a maior perda de volume após o cozimento se comparada as amostras de 25 e de 50%.