ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE COM SUBSTITUTOS DE GORDURA E AÇÚCAR - GOMES, QUÉZIA O.; LIMA, THAMIRYS L. S.; SÁ, AYLA D. F.; ANDRADE SOBRINHO, LUIZ G. (Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 2018)
A mudança no estilo de vida da população, tem se tornado cada vez mais frequente devido a grande preocupação com a alimentação e consequentemente com a saúde, no entanto, o mercado de produtos light/diet torna-se extremamente promissor. Diante deste contexto, objetivou-se a realização de um estudo que busque o desenvolvimento e caracterização físico-química de um sorvete utilizando inulina, como substituto de gordura, e os edulcorantes sorbitol e aspartame como substitutos de açúcar. Desta forma, foram elaboradas duas formulações; sendo um padrão com sacarose e gordura vegetal (P), e outra utilizando base pronta para gelados comestíveis formulada com inulina e edulcorantes (D). As duas amostras foram submetidas às análises de umidade, cinzas, proteína total, lipídios, carboidratos e realizou-se ainda o cálculo do valor energético. Os resultados demonstraram que o sorvete elaborado com substitutos de gordura e açúcar apresenta um valor energético reduzido, sendo uma boa opção para os consumidores que estão preocupados com a saúde e em manter a forma física, além de ser considerado um produto inovador no mercado dos gelados comestíveis.