AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE SORVETE SABOR NATA A BASE DE INULINA E EDULCORANTES - GOMES, QUÉZIA O.; LIMA, THAMIRYS L. S.; SÁ, AYLA D. F.; ANDRADE SOBRINHO, LUIZ G. (Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 2018)
O sorvete é um alimento obtido a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, que através de um processo de batimento e congelamento, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. O consumo de alimentos de baixa caloria tem aumentado muito nos últimos anos e a indústria de produtos lácteos, enfrenta o corrente desafio de atender a este público. No entanto, a única forma de avaliar a aceitação de um novo produto é por meio de testes sensoriais. Aliado a este contexto, o objetivo do presente estudo é elaborar um sorvete sabor nata utilizando inulina e edulcorantes como substitutos de gordura e açúcar respectivamente, e avaliar o seu perfil microbiológico e sensorial. Produziram-se duas formulações de sorvetes, onde as mesmas foram submetidas às análises de Salmonella sp/25g, Coliformes a 45oC e Staphylococcus coagulase positiva/g. Para a avaliação sensorial realizou-se os testes de aceitação e intenção de compra. As duas formulações de sorvetes encontram-se de acordo com a legislação vigente para os padrões microbiológicos e foram bem aceitas sensorialmente apesar da discrepância existente em suas composições.