Elaboração e avaliação físico-química e microbiológica de hambúrguer produzido com carne de camarão (Litopenaeus vannamei): Shrimpburg - Sousa, Elton; LIMA, Marília V.; FABRÍCIO, Gizelda S.; ROCHA, Simone S.; FIGUEIREDO, Maria J. (Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 2011)
<!--v\:* {behavior:url(#default#VML);} o\:* {behavior:url(#default#VML);} w\:* {behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);} --> Dos sistemas de produção alimentar, um dos que se desenvolveram mais rápido na última década foi a aquicultura. Contudo, a pesca extrativa de camarão como geradora de renda tem seu destaque apenas nas zonas litorâneas brasileiras. Mesmo com grande aceitação por parte dos consumidores, o camarão apresenta dificuldades em manter o seu mercado tendo em vista a sua desvalorização em decorrência das formas de apresentação final do produto. É sob essa perspectiva que a elaboração de novos produtos deve entrar em cena. O hambúrguer é um produto popular em fast foods e muito consumido no Brasil, todavia, a busca por alimentos saudáveis exige a criação de novos hábitos e tendências de consumo. Dessa forma, objetivou-se neste trabalho produzir e analisar microbiológica e físico-quimicamente um hambúrguer elaborado com carne de camarão. Foram realizadas análises para a contagem de coliformes 35-45ºC, Staphylococcus coagulase positiva, micro-organismos mesófilos aeróbios e Salmonella spp. (Qualidade microbiológica), além de pH, umidade, atividade de água (Aw), proteínas, lipídeos e cinzas (Qualidade físico-química). As análises obtiveram resultados positivos e indicaram perfeitas condições em todos os quesitos investigados, esses resultados demonstram além de cuidados adequados durante a produção, que o novo produto está apto ao consumo, e é um alimento potencial ao mercado, bem como uma forma de estimular o consumo de pescado pela população, uma vez que este une sabor e saúde em um único alimento. Conclui-se então, que o hambúrguer produzido com carne de camarão apresenta todas as características para ser absorvido pelo mercado consumidor, sendo um perfeito exemplo de agregação de valor. <!--[endif] --><!--[if gte mso 10]> <mce:style><! /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Tabela normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-bidi-theme-font:minor-bidi;} > <! [endif] > Dos sistemas de produção alimentar, um dos que se desenvolveram mais rápido na última década foi a aquicultura. Contudo, a pesca extrativa de camarão como geradora de renda tem seu destaque apenas nas zonas litorâneas brasileiras. Mesmo com grande aceitação por parte dos consumidores, o camarão apresenta dificuldades em manter o seu mercado tendo em vista a sua desvalorização em decorrência das formas de apresentação final do produto. É sob essa perspectiva que a elaboração de novos produtos deve entrar em cena. O hambúrguer é um produto popular em fast foods e muito consumido no Brasil, todavia, a busca por alimentos saudáveis exige a criação de novos hábitos e tendências de consumo. Dessa forma, objetivou-se neste trabalho produzir e analisar microbiológica e físico-quimicamente um hambúrguer elaborado com carne de camarão. Foram realizadas análises para a contagem de coliformes 35-45ºC, Staphylococcus coagulase positiva, micro-organismos mesófilos aeróbios e Salmonella spp. (Qualidade microbiológica), além de pH, umidade, atividade de água (Aw), proteínas, lipídeos e cinzas (Qualidade físico-química). As análises obtiveram resultados positivos e indicaram perfeitas condições em todos os quesitos investigados, esses resultados demonstram além de cuidados adequados durante a produção, que o novo produto está apto ao consumo, e é um alimento potencial ao mercado, bem como uma forma de estimular o consumo de pescado pela população, uma vez que este une sabor e saúde em um único alimento. Conclui-se então, que o hambúrguer produzido com carne de camarão apresenta todas as características para ser absorvido pelo mercado consumidor, sendo um perfeito exemplo de agregação de valor. Palavras-chave: caracterização, qualidade, produção, alimento, pescado.<-->