TY - JOUR AU - Lima, Soares Elias Rodrigues AU - ALVES, Ana Marina Assis AU - VIEIRA, Danise Medeiros AU - CHINELATE, Gerla Castello Branco PY - 2011/12/02 Y2 - 2024/03/29 TI - Bebida fermentada à base de soja: curva de acidez e pH JF - Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável JA - Caderno Verde VL - 1 IS - 1 SE - Resumos DO - UR - https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/CVADS/article/view/896 SP - AB - <span style="line-height: 115%; font-family: &quot;Calibri&quot;,&quot;sans-serif&quot;; font-size: 11pt; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-font-style: italic;">Atualmente a soja &eacute; amplamente utilizada no processamento de diversos produtos destinados a alimenta&ccedil;&atilde;o.</span><span style="line-height: 115%; font-family: &quot;Calibri&quot;,&quot;sans-serif&quot;; font-size: 11pt; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;"> Os produtos derivados da soja ainda s&atilde;o poucos conhecidos no Brasil, mas aos poucos vem sendo colocados nos h&aacute;bitos alimentares. A soja, al&eacute;m de importante fonte de isoflavonas que faz dela um alimento funcional, apresenta em destaque a qualidade prot&eacute;ica, fibras, oligossacar&iacute;deos com potencial prebi&oacute;tico, como rafinose e estaquiose, vitaminas e minerais. <span style="mso-bidi-font-style: italic;">O extrato hidrossol&uacute;vel&rsquo; de soja &eacute; um produto de alto valor nutritivo, obtido pelo processamento adequado de gr&atilde;os de soja de boa qualidade. </span>A bebida fermentada de soja, tamb&eacute;m denominado de &ldquo;iogurte&rdquo; de soja &eacute; um produto resultante da fermenta&ccedil;&atilde;o do extrato hidrossol&uacute;vel de soja por bact&eacute;rias l&aacute;cticas. </span><span style="line-height: 115%; font-family: &quot;Calibri&quot;,&quot;sans-serif&quot;; font-size: 11pt; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-font-style: italic; mso-bidi-font-size: 11.5pt;">O objetivo desta pesquisa foi determinar a curva de pH e acidez da bebida fermentada do extrato hidrossol&uacute;vel de soja. </span><span style="line-height: 115%; font-family: &quot;Calibri&quot;,&quot;sans-serif&quot;; font-size: 11pt; mso-ascii-theme-font: minor-latin; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-hansi-theme-font: minor-latin; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;">Foram utilizadas bact&eacute;rias l&aacute;ticas <em><span style="color: #231f20;"><span style="mso-spacerun: yes;">&nbsp;</span>Streptococcus thermophilus, </span>Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum </em>para a fermenta&ccedil;&atilde;o e obten&ccedil;&atilde;o de uma bebida fermentada tipo &ldquo;iogurte&rdquo;. Este produto, al&eacute;m de ser uma alternativa para melhorar a aceita&ccedil;&atilde;o do produto, pode contribuir para a sa&uacute;de intestinal do individuo, e conseq&uuml;entemente, estimula&ccedil;&atilde;o do sistema imunol&oacute;gico, pois esses microrganismos agem por exclus&atilde;o competitiva, diminuindo dessa maneira a coloniza&ccedil;&atilde;o por microrganismos patog&ecirc;nicos. Para todas as prote&iacute;nas h&aacute; um valor definido em que as cargas positivas e negativas se equilibram, ocorrendo atra&ccedil;&atilde;o entre elas, o que leva &agrave; insolubiliza&ccedil;&atilde;o e a conseq&uuml;ente precipita&ccedil;&atilde;o (ponto isoel&eacute;trico). Neste estudo, a identifica&ccedil;&atilde;o dos valores de pH de menor e maior insolubilidade pode ser conseguida com determina&ccedil;&atilde;o da curva de solubilidade segundo o pH que foi caracterizado pelas prote&iacute;nas da soja. Para isso, realizaram-se duas curvas de fermenta&ccedil;&atilde;o: a primeira com extrato hidrossol&uacute;vel de soja natural (A) e a segunda com extrato hidrossol&uacute;vel de soja ado&ccedil;ado (com adi&ccedil;&atilde;o de 20% de sacarose) (B). A curva de fermenta&ccedil;&atilde;o da amostra &ldquo;B&rdquo; teve como pH inicial de 6,64 e final de 4,55 e Acidez Titul&aacute;vel Total (ATT) de 0,11% no in&iacute;cio e no final foi de 0,32%. Enquanto que as amostras &ldquo;A&rdquo; apresentou pH de 6,59 no in&iacute;cio e 4,48 no final e ATT de 0,10% no in&iacute;cio e 0,33% no final. O que diferiu entre a pH e acidez das amostras com e sem adi&ccedil;&atilde;o de sacarose foi o ponto de coagula&ccedil;&atilde;o durante a fermenta&ccedil;&atilde;o, sendo que a amostra com sacarose (B) ocorreu a coagula&ccedil;&atilde;o no pH de 5,85 e acidez de 0,17%, enquanto que a amostra natural (A) ocorreu em pH 5,75 e acidez 0,16%.</span> ER -