Azeite de oliva com pérolas de tomate: avaliação sensorial, microbiológica e estabilidade da cor - Menezes dos Passos, Rafaela; dos Santos , Jucenir; Francisco da Silva, Gabriel; Almeida Castro Pagani, Alessandra (Revista Brasileira de Agrotecnologia, 2021)
O objetivo deste trabalho foi adicionar a polpa de tomate encapsulada por gelificação iônica com 2% (P2) e 5% (P5) de alginato de sódio ao azeite de oliva extra virgem e avaliar a estabilidade deste produto durante 60 dias de armazenamento. Foram realizadas as análises de pH, cor, acidez, microbiológica e aplicado o teste sensorial de aceitação do produto após 60 dias de armazenamento. As formulações analisadas mantiveram-se estáveis durante o tempo de armazenamento, mantendo sem diferença significativa a cor do produto. Quanto as análises de coliformes totais, foi verificado ausência em todas as formulações e para bolores e leveduras os resultados obtidos estavam dentro do exigido pela legislação. Não houve diferença significativa entre as duas formulações quando realizado o teste de sensorial de aceitação. A junção do licopeno do tomate com o azeite de oliva extra virgem forma um produto com um alto poder nutricional contribuindo na prevenção de doenças coronárias e câncer.