DESENVOLVIMENTO E ESTUDO CINÉTICO DA FERMENTAÇÃO DE IOGURTES PREBIÓTICOS - Feitosa, Bruno Fonsêca; Fernandes, Antônia Victória; de Oliveira, Emanuel Neto Alves; de Souza, Rosane Liege Alves; Feitosa, Regilane Marques; de Oliveira, Silvana Nazareth (Revista Brasileira de Agrotecnologia, 2017)
Os benefícios do leite a saúde humana podem ser incrementados quando associa-se a processos fermentativos, como no iogurte, e ingredientes funcionais, a exemplo da inulina. Deste modo, a pesquisa objetiva desenvolver iogurtes prebióticos e estudar a cinética fermentativa. Para isso, elaborou-se 4 formulações de iogurtes prebióticos variando as concentrações de açúcar (4, 6, 8 e 10%) e avaliou-se o processo através do pH e acidez, bem como, os teores de lipídeos e proteínas. Ao longo da fermentação, houve diminuição do pH, ao passo que percebeu-se aumento da acidez. A análise de proteína sugeriu que os resultados diminuíram conforme aumentou-se a concentração de sacarose nas formulações. Além disso, os teores de lipídeos classificam o produto como desnatado segundo a legislação. Ajustando-se as curvas, percebeu-se que o modelo polinomial ajustou-se bem para os dois parâmetros, com valores de R2 superiores a 0,94 para pH e superiores a 0,99 para acidez.