INFLUÊNCIA DO COMPORTAMENTO REOLÓGICO EM PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO SORO DE QUEIJO COALHO DO MUNICÍPIO DE JUCATI – PE - Da Silva, Maria Fernanda; Neto, Venancio Moraes; Libório, Pedro Rocha; Da Silva, Suzana Pedroza (Revista Brasileira de Agrotecnologia, 2017)
O objetivo desse trabalho foi verificar a influência do comportamento reológico das propriedades físico-químicas pH e acidez titulável do soro, proveniente da fabricação de queijo coalho de pequenas unidades de produção do município de Jucatí. Na fabricação do queijo, em torno de 85 a 95% do volume do leite utilizado resulta em soro de queijo que é descartado pelos produtores, podendo ser destinado para a produção de diferentes produtos. Durante a verificação do comportamento reológico as variáveis dependentes pH e Acidez, não sofreram grandes variações, no entanto foi notado que a medida que a temperatura e rotações aumentaram, o valor do pH aumentou e consequentemente a acidez diminuiu, o valor de pH máximo obtido foi de 6,64, uma diferença de apenas 0,25 a mais do valor inicial, não influenciando de forma significativa para uso em outros alimentos.