TEXTURA DE QUEIJO DE COALHO IMPREGNADO DE AROMAS DE VINHO - AMARAL, JOÃO BOSCO SOUSA; DA SILVA, FRANKLIN JOSÉ PERES; DE MELO, BRUNO DAVINCI NUNES; BRAGA, ANA LUÍZA MATTOS; MORAIS, SAMARA DE MACÊDO; NETO, JOAO CASSIMIRO (Revista Brasileira de Agrotecnologia, 2017)
Este trabalho teve como objetivo produzir um queijo coalho com aroma de vinho e estudar a composição centesimal e as características de textura instrumental no produto final. Para tanto, foram produzidas duas amostras de queijo coalho, sendo que, uma das amostras foi submetida a um período de infusão e a outra não passou por nenhum tratamento diferenciado (queijo coalho branco). As amostras foram avaliadas através de composição centesimal, pH e textura instrumental (TPA e Compressão uniaxial em alta deformação). A textura do queijo impregnado de aroma foi diferente do queijo coalho tradicional, assim como o teor de pH e composição de gordura e umidade. Este queijo aromático mostrou-se mais duro, menos elástico e coeso.