ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA TEXTURA INSTRUMENTAL DE BOLOS SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE DE BIOMASSA DE BANANA VERDE DURANTE ARMAZENAMENTO - Rodrigues, Larissa Monique de Sousa; Vieira, Agdylannah Felix; Constantino, Jamilly Salustiano Ferreira; da Silva, Luis Paulo Firmino Romão; Almeida, Renata Duarte (Revista Brasileira de Agrotecnologia, 2017)
A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten que acomete no Brasil mais de 2 milhões de pessoas, enquanto a intolerância a lactose é causada por uma deficiência na produção de lactase e são as intolerâncias alimentares mais frequentes. Por isso torna-se necessário o estudo e desenvolvimento de novos produtos sem glúten e sem lactose, visto que estas pessoas tem dificuldades para encontrar alimentos no mercado que sejam aptos a sua alimentação. Diante disso o presente trabalho teve por objetivo desenvolver bolos sem glúten e sem lactose de biomassa de banana verde com três diferentes formulações avaliando a textura instrumental dos bolos ao longo de 5 (cinco) dias de armazenamento. As três formulações dos bolos não apresentaram diferença estatística significativa (p < 0,05) em relação ao parâmetro elasticidade, no entanto, notou-se que a firmeza dos bolos teve aumento significativo durante tempo de armazenamento.