ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE PETIT SUISSE PREBIÓTICO DE LEITE DE BÚFALA FERMENTADO COM KEFIR - Santos, Rebeca Morais Silva; De Sousa, Francisca Moisés; Alves, Jéssica Ingrid Da Silva; De Almeida, Renata Duarte; De Gusmão, Rennan Pereira; Gusmão, Thaisa Abrantes Souza (Revista Brasileira de Agrotecnologia, 2018)
O petit suisse é um queijo fresco, geralmente consumido como sobremesa no Brasil e bastante apreciado principalmente pelo público infantil, representa uma alternativa para o processamento de derivados de leite a partir do kefir, sendo possível a sua elaboração com leites provenientes de diferentes espécies, como o leite de búfala. O objetivo desta pesquisa foi à elaboração e a caracterização física (cor e perfil de textura) de queijo petit suisse a partir de leite de búfala fermentado com kefir, utilizando-se inulina como substância prebiótica. Foram elaboradas três formulações com diferentes concentrações de inulina: F1 = 5%, F2 = 10% e F3 = 15%. Na análise de cor verificou-se que a inulina torna as amostras mais claras, em vista de sua coloração branca que dilui os pigmentos contidos no produto. O comportamento dos parâmetros de textura avaliados foi influenciado pela adição de diferentes concentrações de inulina, ou seja, sofreu um crescimento diretamente proporcional com a adição do prebiótico nas formulações, provocando o aumento gradativo da viscosidade, o que implica diretamente na formação de gel. Assim, a formulação com 5% de inulina foi considerada a que apresentou as melhores características de cor e textura.