ELABORAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO COM ADIÇÃO DE OKARA - Benedetti, Silvia; Larissa Aguiar, Danielli; Gonsalves Sturnich, Winnie; Anne Mateus, Jady (Revista Brasileira de Agrotecnologia, 2021)
A soja é uma leguminosa rica em proteínas, constituindo uma boa fonte de minerais, como ferro, potássio, magnésio, zinco, cobre, fósforo, manganês e vitaminas do complexo B, além das isoflavonas, que são compostos bioativos com comprovados benefícios à saúde. O extrato hidrossolúvel de soja é um produto obtido a partir da lavagem, maceração e aquecimento de grãos de soja, do qual resulta um subproduto denominado okara. O okara é rico em proteínas, lipídeos, fibras e de baixo valor de mercado, podendo ser incorporado na formulação e enriquecimento nutricional de produtos alimentícios, como produtos de panificação. O pão de queijo é um alimento originário do estado de Minas Gerais, amplamente consumido no Brasil. Portanto, este projeto teve como objetivo a elaboração de pão de queijo com adição de okara e a avaliação de suas características físico-químicas, físicas e aceitação sensorial. Foram desenvolvidas três formulações (A, B e C) de pães de queijo utilizando as concentrações de 10, 15 e 20% de okara, respectivamente, em substituição ao polvilho. Após a elaboração das três formulações procedeu-se ao teste sensorial de aceitabilidade com 50 julgadores não treinados e análises físico-químicas e físicas para sua caracterização centesimal. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que as três formulações de pães de queijo elaborados não apresentaram diferença significativa em relação à análise sensorial de aceitabilidade e a adição do resíduo contribuiu no aumento da concentração de lipídios, cinzas, proteínas e em todas as concentrações utilizadas tiveram enriquecimento de fibras, tornando viável sua utilização na alimentação.