Elaboração e avaliação de pão integral enriquecido com farinha de linhaça dourada - marinho, rosangela maria; Silva, Felipe; AMARAL, SHEYLA; DANTAS, BIATRIZ; MORAES, ANA CRISTINA (Revista Brasileira de Agrotecnologia, 2021)
O pão enriquecido com ingredientes funcionais está atraindo uma grande demanda do consumidor devido aos seus benefícios para a saúde. Nesse sentido, o presente estudo objetivou desenvolver um pão integral enriquecido com farinha de linhaça dourada e avaliar o seu volume específico em função do tempo de fermentação. Foram elaboradas três diferentes formulações de pães: F1, F2 e F3 utilizando quantidades de 0%, 1,77% e 3,55% de farinha de linhaça dourada respectivamente, em três diferentes tempos de fermentação: 40, 60 e 80 minutos. O volume específico das amostras foi determinado em triplicata e em seguida, foi realizada análise estatística quanto à média, desvio padrão e análise de variância, por meio do teste de Tukey a um nível de significância de 5%. O volume específico dos pães desenvolvidos apresentou diferenças significativas (p>0,05) apenas para a formulação F3, que continha a maior quantidade de farinha de linhaça dourada (3,55%), dessa forma, observou-se que o volume específico diminuiu com o aumento da substituição da farinha de trigo pela farinha de linhaça dourada. Para o tempo de fermentação, não houve diferenças significativas (p<0,05) entre as amostras. Os dados obtidos mostraram que é possível elaborar um pão integral enriquecido com farinha de linhaça dourada, e foi observado que a maior porcentagem de substituição da farinha de trigo pela farinha de linhaça dourada influenciou no volume específico dos pães. Contudo, essa substituição não exerceu influência sob o tempo de fermentação das formulações.