INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE SACAROSE E GORDURA SOBRE A CARACTERÍSTICAS DO DOCE DE LEITE OVINO ZERO LACTOSE: Influence of the Concentration of Sucharose and fat on the Characteristics of the Dulce de Leche of Sheep with zero lactose - Almeida, Carlos; Karolina Cherobin , Ana; Perin, Larissa; Mohr, Elisa; Rigo, Elisandra (Revista Brasileira de Agrotecnologia, 2021)
RESUMO: A produção e o processamento industrial de leite de ovelhas ainda é muito pequeno no Brasil, assim percebesse uma necessidade de melhorar a qualidade e diversidade dos produtos lácteos ovinos ofertados a população, o doce de leite é um produto lácteo muito apreciado por seus consumidores, com grande importância para o mercado brasileiro assim este trabalho teve por objetivo desenvolver um doce de leite pastoso elaborado com leite de ovelha zero lactose com diferentes concentrações de gordura e sacarose avaliando a influência dos mesmos sobre as características físico-químicas, textura e cor. Com este trabalho pode-se verificar que tanto a gordura quando a sacarose desempenham funções importantes que influenciaram as características do doce de leite, observou ainda concentração de sacarose foi a variável que mais influenciou as características avaliadas sendo determinantes para o teor de sólidos, cinzas proteínas, textura e cor. Palavras-chave: Reação de Maillard. Produtos Lácteos. Textura Instrumental.