TY - JOUR AU - Rodrigues, Alice Elaine Nunes AU - Delvaz, Caroline AU - Chinelate, Gerla Castello Branco AU - Ribeiro, Daniele Silva PY - 2017/11/23 Y2 - 2024/03/29 TI - ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE SABOR CHOCOLATE UTILIZANDO FARINHA DE BANANA VERDE COMO SUBSTITUTO DE GORDURA JF - Revista Brasileira de Agrotecnologia JA - REBAGRO VL - 7 IS - 2 SE - Artigos DO - UR - https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/5201 SP - 309-315 AB - <em>O objetivo desta pesquisa foi avaliar a elaboração e caracterização de sorvete de chocolate substituindo a gordura por farinha de banana verde (FBV) através de análises físico-químicas como: teor de carboidratos, cinzas, lipídios, proteínas, umidade, fibras, overrun, taxa de derretimento e valor energético total (VET). Foram elaboradas três formulações: controle (100% de gordura); F1 (50% de gordura e 50% de FBV); e F2, (100% de FBV). Os sorvetes de formulação F1e F2 apresentaram VET reduzido em mais de 25%, podendo ser considerado pela legislação um alimento light, além de apresentar uma boa quantidade de fibras. A FBV também proporcionou menor taxa de derretimento às formulações elaboradas. Diante dos resultados conclui-se que é viável a inserção de FBV como substituinte de gordura, na formulação de sorvete de chocolate, pois pode agregar valor, dispondo de um produto light, rico em fibras e de reduzida taxa de derretimento no mercado.</em> ER -