ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE SABOR CHOCOLATE UTILIZANDO FARINHA DE BANANA VERDE COMO SUBSTITUTO DE GORDURA

Conteúdo do artigo principal

Alice Elaine Nunes Rodrigues
Caroline Delvaz
Gerla Castello Branco Chinelate
Daniele Silva Ribeiro

Resumo

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a elaboração e caracterização de sorvete de chocolate substituindo a gordura por farinha de banana verde (FBV) através de análises físico-químicas como: teor de carboidratos, cinzas, lipídios, proteínas, umidade, fibras, overrun, taxa de derretimento e valor energético total (VET). Foram elaboradas três formulações: controle (100% de gordura); F1 (50% de gordura e 50% de FBV); e F2, (100% de FBV). Os sorvetes de formulação F1e F2 apresentaram VET reduzido em mais de 25%, podendo ser considerado pela legislação um alimento light, além de apresentar uma boa quantidade de fibras. A FBV também proporcionou menor taxa de derretimento às formulações elaboradas. Diante dos resultados conclui-se que é viável a inserção de FBV como substituinte de gordura, na formulação de sorvete de chocolate, pois pode agregar valor, dispondo de um produto light, rico em fibras e de reduzida taxa de derretimento no mercado.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Detalhes do artigo

Como Citar
Rodrigues, A. E. N., Delvaz, C., Chinelate, G. C. B., & Ribeiro, D. S. (2017). ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE SABOR CHOCOLATE UTILIZANDO FARINHA DE BANANA VERDE COMO SUBSTITUTO DE GORDURA. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 7(2), 309–315. Recuperado de https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/5201
Seção
Artigos

Referências

______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União. Brasília, 13 jan. 1998.

______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. RDC n° 54, de 12 de novembro de 2012. Regulamento técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Social da União. Brasília, 13 nov. 2012.

BOFF, C. C. E. Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura. 2011.

BOFF, C. C. E. et al. Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura. Ciência Rural, v. 43, n. 10, p.1892 - 1897. Santa Maria, out. 2013.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1020 p. Instituto Adolfo Lutz: São Paulo. 2008.

MATTES, R.D. Position of the American Dietetic Association: fat replacers. J. Am. Dietetic Ass., Chicago, v. 98, n. 4, p.463-468. 1998.

MATTOS, L. L. DE; MARTINS, I. S. Consumo de fibras alimentares em população adulta. Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. Rev. Saúde Pública, v. 34, n. 1, p. 50 - 55. 2000.

MORAES, V. M. X. DE; MACHADO, F. M. V. F.; ESCOUTO, L. F. S. Desenvolvimento e perfil sensorial de sorvete à base de biomassa de banana verde. Coletânea BITEC 2008 – 2010, ed. 8, p.357 - 369. Brasília, 2010.

MORO, A. P. et al. Avaliação do ponto de derretimento de sorvetes elaborados com diferentes concentrações de estabilizante e emulsificante. Unochapecó, 2013.

MUSE, M. R.; HARTEL, R. W. Ice cream structural elements that affect melting rateand hardness. Journal of Dairy Science. Champaign, v. 87, n. 4, p. 1-10. 2004.

OHMES, R.L. et al. Sensory and physical properties of ice creams containing milk fat or fat replacers. Journal of Dairy Science, v. 81, p. 1222-1228. 1998.

RODRIGUES, A. P. et al. Elaboração de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando soro de leite em pó. Vetor, Rio Grande v. ½, p. 55-62. 2006.

RODRÍGUEZ, R. et al. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients. Trends in food science & technology, v. 17, cap. 1, p. 3-15. 2006.

SABATINI, D. R. et al. Composição centesimal e mineral da alfarroba em pó e sua utilização na elaboração e aceitabilidade em sorvete. Alim. Nutr., v. 22, n. 1, p. 129-136. Araraquara, jan./mar. 2011.

SANTOS, G. G. Características físicas, químicas e aceitabilidade de sorvete com mangaba e reduzido teor energético. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). 2008. 68 f. Universidade Federal de Goiás. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos. Goiânia.

SANTOS, G. G.; SILVA, M. R. Mangaba (Hancornia speciosa Gomez) ice cream prepared with fat replacers and sugar substitutes. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 32, n. 3, p. 621-628. Campinas, jul.-set. 2012.

SILVA, E. K. L. et al. Elaboração e caracterização de farinhas de banana verde (Musa sapientum) e semente de abóbora (Cucurbita máxima) para aplicação em formulações alimentícias. Revista Higiene Alimentar, v. 29, n. 242 – 243. 2015.

SUBSTITUTOS DE GORDURAS. Aditivos & ingredientes. p. 42-54. Disponível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/91.pdf >. Acesso em: 09 ago. 2015.

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)

<< < 1 2 3 > >>