TY - JOUR AU - Filho, Raimundo Filho Bernardino AU - Queiroga, Artur Artur Xavier Mesquita de AU - Gomes, Quézia Oliveira AU - Pereira, Bárbara Bruna Maniçoba AU - Maracajá, Patrício Borges PY - 2014/08/14 Y2 - 2024/03/29 TI - Elaboração de hambúrguer formulado com filé de peixe tucunaré (cichla ssp.) JF - Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável JA - Green Journal VL - 9 IS - 3 SE - ARTICLES DO - UR - https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/2878 SP - 75-80 AB - <span style="font-size: 10.0pt; line-height: 115%; font-family: 'Times New Roman','serif'; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;">O hambúrguer é fabricado a partir da carne moída, com adição ou não de gordura e condimentos, sendo posteriormente moldado. </span><span style="font-size: 10.0pt; line-height: 115%; font-family: 'Times New Roman','serif'; mso-fareast-font-family: TimesNewRoman; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: PT-BR; mso-bidi-language: AR-SA;">A carne de pescado possui fácil digestão e excelente fonte de proteínas e minerais, além das vitaminas. O objetivo deste trabalho foi </span><span style="font-size: 10.0pt; line-height: 115%; font-family: 'Times New Roman','serif'; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;">elaborar e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do hambúrguer. </span><span style="font-size: 10.0pt; line-height: 115%; font-family: 'Times New Roman','serif'; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: PT-BR; mso-bidi-language: AR-SA;">Obteve-se um hambúrguer bastante protéico com baixas concentrações de gordura. As média das notas para os parâmetros sensoriais avaliados foram: 7,00 para cor; 7,06 para aroma; 7,82 para textura e 8,02 para sabor, sendo desta forma um produto bem aceito. </span><span style="font-size: 10.0pt; line-height: 115%; font-family: 'Times New Roman','serif'; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA; mso-bidi-font-style: italic;">Para os resultados obtidos, foi aplicado um teste de médias e de desvio padrão. </span><span style="font-size: 10.0pt; line-height: 115%; font-family: 'Times New Roman','serif'; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-theme-font: minor-latin; mso-bidi-theme-font: minor-bidi; mso-ansi-language: PT-BR; mso-fareast-language: PT-BR; mso-bidi-language: AR-SA;">O Tucunaré apresentou grande potencial como matéria-prima, podendo ser utilizado na elaboração de hambúrguer como forma de agregação de valor. O hambúrguer de Tucunaré mostrou-se apto para o consumo, apresentando boa aceitação sensorial e alto valor nutritivo.</span> ER -