Avaliação da composição de kombucha a base de diferentes chás (verde e preto)

Autores

  • Yasmim Maria Azevedo Santos UFCG
  • Mércia Melo de Almeida Mota
  • Ângela Maria Santiago
  • Deyzi Santos Gouveia UFCG
  • Rebeca de Lima Dantas
  • Inácia dos Santos Moreira UFCG

Palavras-chave:

Alimento funcional. Bebida. Bioativos. Fermentação.

Resumo

A kombucha é uma bebida agridoce fermentada de origem asiática, conhecida por suas propriedades medicinais e por seus componentes bioativos. O produto é obtido pela incorporação de um consórcio simbiótico de bactérias acéticas e leveduras (SCOBY), responsável pelo processo fermentativo, ao chá base açucarado. Diante disto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar kombuchas preparadas à base de chá preto e chá verde, e adoçados com açúcar demerara. Inicialmente, fez-se uma cinética de fermentação durante a produção das kombuchas, constatando, assim, que 4 dias de fermentação são necessários para obter uma bebida com qualidade sensorial aceitável. Determinou-se o teor de açúcares totais, açúcares redutores, compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas das bebidas após o período de fermentação e maturação. As kombuchas desenvolvidas apresentaram resultados satisfatórios com relação aos seus compostos bioativos, principalmente a de chá preto. Diante dos resultados, concluiu-se que as bebidas obtidas possuem composição química aceitáveis para que estas possam ser classificadas como bebidas funcionais.

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Publicado

2019-07-02

Como Citar

SANTOS, Y. M. A.; MOTA, M. M. de A.; SANTIAGO, Ângela M.; GOUVEIA, D. S.; DANTAS, R. de L.; MOREIRA, I. dos S. Avaliação da composição de kombucha a base de diferentes chás (verde e preto). Revista Brasileira de Gestão Ambiental, [S. l.], v. 13, n. 3, p. 01–06, 2019. Disponível em: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RBGA/article/view/6757. Acesso em: 29 mar. 2024.

Edição

Seção

CIÊNCIA DE ALIMENTOS

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