MONITORAMENTO DA FERMENTAÇÃO E VIDA DE PRATELEIRA DO IOGURTE PROBIÓTICO SABOR PITAYA COM CUPUAÇU

Resumen

O iogurte é considerado o leite fermentado mais popular e um dos mais consumidos dentre os derivados lácteos, e quando adicionado de culturas de bactérias probióticas e polpas de frutas se torna mais atrativo para os consumidores. Neste contexto, objetivou-se elaborar um iogurte probiótico sabor pitaya com cupuaçu e monitorar o tempo de fermentação e vida de prateleira do produto. Foram realizadas análises de pH e acidez titulável total (ATT) para monitorar o tempo de fermentação do iogurte a cada 30 minutos e sua vida de prateleira durante intervalos de 7 dias, totalizando 42 dias de armazenamento. Durante o processo de fermentação, o pH reduziu significativamente até atingir pH = 4,65 e a acidez aumentou significativamente até atingir ATT = 0,91 % de ácido lático, influenciada pela concentração da cultura de bactérias probióticas, que proporcionaram um menor tempo de fermentação (210 minutos). O iogurte apresentou perda em suas características de qualidade a partir do 35 º dia de armazenamento, indicando tempo de vida de prateleira de aproximadamente 30 dias. No 35º dia de estocagem, os resultados das análises microbiológicas estão em conformidade aos limites estabelecidos pela legislação enquanto a Salmonella spp. e coliformes totais e termotolerantes. Porém, houve a presença de microrganismos deteriorantes, como presença de bolores e leveduras em desacordo com legislação vigente, considerado desta forma, impróprio para o consumo, confirmando o fim do prazo de validade do iogurte.