Avaliação físico-química e estabilidade do ácido ascórbico em sucos de frutas comercializados no município de Frutal, Minas Gerais

Luiza Farias da Silva Souza, Laura Ferreira Domingos, Vera Lúcia da Silva Farias, Débora Maria Moreno Luzia

Resumo


Objetivou-se analisar a avaliação físico-química e a estabilidade do ácido ascórbico presentes em diferentes marcas de sucos de frutas pasteurizados e envasados em embalagem Tetra Pak comercializados no município de Frutal no Estado de Minas Gerais. Avaliou-se as características físico-químicas (pH, acidez titulável e sólidos solúveis totais em °Brix) e a estabilidade do ácido ascórbico pelo método de Tillmans em sucos de frutas, durante um período de 21 dias de armazenamento sob refrigeração. Para isso, os sucos foram adquiridos entre os meses de maio e junho de 2015, no comércio local e em seguida, conservados em suas embalagens até o momento das análises. De acordo com os resultados obtidos com a avaliação físico-química, o pH, a acidez titulável e os sólidos solúveis totais, apresentaram variações durante o armazenamento. Porém, a maioria das amostras analisadas de sucos atendeu aos parâmetros mínimos de qualidade exigidos pelo Ministério da Agricultura. Quanto à estabilidade do ácido ascórbico, verificou-se uma maior estabilidade para os sucos de laranja (marca A e C) e de maracujá (marca B). Assim, pode-se concluir que houve retenção do ácido ascórbico nos sucos de frutas após 21 dias de armazenamento sob refrigeração, com possível minimização das perdas de vitamina C durante o processamento, indicando r boa qualidade dos sucos comercializados no município de Frutal, Minas Gerais.

Palavras-chave


Vitamina C; Frutas; Legislação brasileira

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DOI: http://dx.doi.org/10.18378/rvads.v12i4.4184

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