Objetivou-se realizar a caracterização de frutos de bilimbí (Averrhoa bilimbi L.) em dois estádios de maturação. Os bilimbís foram colhidos em dois estádios de maturação (determinados pela coloração) em dez plantas no município de Arêz – RN em novembro de 2006, e transportados em isopor com gelo à Universidade Federal Rural do Semi-árido, Mossoró – RN. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, sendo os tratamentos compostos pelos frutos verdes ou maduros. Avaliou-se SS, firmeza da polpa, pH, AT, vitamina C e relação SS/AT. Conclui-se que o estádio de maturação influencia nas características físico-químicas dos bilimbís, tendo o fruto maduro apresentado maiores valores de vitamina C e menores de acidez. Por isso, é recomendado consumir o fruto quando o mesmo estiver totalmente maduro.