Promotores e inibidores da oxidação lipídica
Conteúdo do artigo principal
Resumo
A oxidação lipídica (ou peroxidação lipídica) é um importante processo de deterioração dos alimentos, esta é responsável por os odores e sabores indesejáveis que se produzem nos mesmos. Para que o processo de peroxidação lipídica tenha início é necessário, a produção de radicais livres. Os radicais livres podem ser formados pela degradação dos hidroperóxidos ou a presença de iões metálicos como o ferro e o cobre e também pela temperatura. De forma a minimizar o problema da oxidação lipídica ocorrida nos alimentos, foi testado a presença de agentes antioxidantes, iões metálicos e aquentes quelantes de onde se obteve que a presença de iões metálicos favorece a reação de oxidação, mesmo quando presente o ácido ascórbico (antioxidante). Quando presente apenas o ácido ascórbico irá controlar a reação de oxidação. O EDTA e o ácido ascórbico mostraram ser os compostos mais efetivos comparativamente com o BHA.
Downloads
Detalhes do artigo
Termo de cessão de Direitos Autorais
Referências
BIANCHI, M. D. L .P & ANTUNES, L. M. G. Radicais livres e os principais antioxidantes da dieta. Rev Nutr, 12, 123-130, 1999.
CASTERA-ROSSIGNOL, A. & BOSQUE, F. Nouvelle approche des anti-oxydants. OCL. Oléagineux, corps gras, lipides, 1, 131-143, 1994.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora da Unicamp, 1999.
COUTO, M. A. A; CANNIATTI-BRAZACA & GUIDOLIN, S. Quantificação de vitamina C e capacidade antioxidante de variedades cítricas. Ciênc. Tecnol. Aliment., 30, 15-19, 2010.
FILHO, A. B. D. M. & VASCONCELOS, M. A. D. S. Produção Alimentícia. Química de Alimentos/Artur Bibiano de Melo Filho e Margarida Angélica da Silva Vasconcelos. 78, 2011.
FRANKEL, E. N. Lipid Oxidation. Elsevier Science, 2014.
KAHL, R. Synthetic antioxidants: Biochemical actions and interference with radiation, toxic compounds, chemical mutagens and chemical carcinogens. Toxicology, 33, 185-228, 1984.
NAM, K. C. & AHN, D. U. Combination of aerobic and vacuum packaging to control lipid oxidation and off-odor volatiles of irradiated raw turkey breast. Meat Science, 63, 389-395, 2013.
PAIVA-MARTINS, F; CORREIA, R; FÉLIX, S; FERREIRA, P. & GORDON, M.H.P. Effects of Enrichment of Refined Olive Oil with Phenolic Compounds from Olive Leaves. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 4139-4143, 2007.
PINCHUK, I; SHOVAL, H; DOTAN, Y. & LICHTENBERG, D.Evaluation of antioxidants: Scope, limitations and relevance of assays. Chemistry and Physics of Lipids, 165, 638-647, 2012.
REPETTO, M; BOVERIS, A. & SEMPRINE, J. Lipid peroxidation: chemical mechanism, biological implications and analytical determination. INTECH Open Access Publisher, 2012.
REPETTO, M. G; FERRAROTTI, N. F & BOVERIS, A. The involvement of transition metal ions on iron-dependent lipid peroxidation. Arch Toxicol, 84, 255-262, 2010.
TIAN, F; DECKER, E. A & GODDARD, J. M. Control of Lipid Oxidation by Nonmigratory Active Packaging Films Prepared by Photoinitiated Graft Polymerization. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60, 7710-7718, 2012.
TIAN, F; DECKER, E. A & GODDARD, J. M. Controlling lipid oxidation via a biomimetic iron chelating active packaging material. J Agric Food Chem, 61, 12397-12404, 2013.
WARAHO, T; CARDENIA, V; RODRIGUEZ-ESTRADA, M. T; MCCLEMENTS, D. J & DECKER, E.A. Prooxidant Mechanisms of Free Fatty Acids in Stripped Soybean Oil-in-Water Emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 7112-7117, 2009.