INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE SORO DE LEITE EM PÓ E CARBONATO DE CÁLCIO SOBRE A ACIDEZ E VOLUME ESPECÍFICO DE PÃO DE FORMA

  • Adriana Lima
  • Janeeyre Maciel
  • Anoar El-Aouar
  • Flavio Luiz da Silva
  • Jane de Morais

Resumo

Nesse estudo o objetivo foi avaliar a influência da adição de soro de leite em pó (SLP) e carbonato de cálcio (CaCO3) sobre o pH, acidez e volume específico (VE) de pão de forma. Para isso, foram realizados experimentos seguindo um delineamento fatorial completo do tipo 22. A adição de 2% de CaCO3 resultou em  pães com pH >7,0,  acidez  <1,5 mL de NaOH0,1N e VE <4,0, condições que podem prejudicar a aceitação sensorial dos pães. Quando 1% de CaCO3 foi usado, houve redução no pH  (<7,0), na  acidez  (1,5 e 1,9 mL de NaOH0,1N) e aumento no VE (>4,0), valores próximos dos obtidos para pães convencionais. Com relação ao soro de leite em pó, nenhum efeito significativo foi observado sobre as variáveis testadas. Esses resultados demonstraram que a adição de 1% de carbonato de cálcio se constitui como a melhor opção para fortificação de pães com esse mineral.

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Publicado
2017-11-23
Como Citar
Lima, A., Maciel, J., El-Aouar, A., da Silva, F. L., & de Morais, J. (2017). INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE SORO DE LEITE EM PÓ E CARBONATO DE CÁLCIO SOBRE A ACIDEZ E VOLUME ESPECÍFICO DE PÃO DE FORMA. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 7(2), 243-247. Recuperado de https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/5159
Seção
Artigos