ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE PETIT SUISSE PREBIÓTICO DE LEITE DE BÚFALA FERMENTADO COM KEFIR

  • Rebeca Morais Silva Santos Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos
  • Francisca Moisés De Sousa Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos
  • Jéssica Ingrid Da Silva Alves Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos
  • Renata Duarte De Almeida Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos
  • Rennan Pereira De Gusmão Professor da Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos
  • Thaisa Abrantes Souza Gusmão Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba

Resumo

O petit suisse é um queijo fresco, geralmente consumido como sobremesa no Brasil e bastante apreciado principalmente pelo público infantil, representa uma alternativa para o processamento de derivados de leite a partir do kefir, sendo possível a sua elaboração com leites provenientes de diferentes espécies, como o leite de búfala. O objetivo desta pesquisa foi à elaboração e a caracterização física (cor e perfil de textura) de queijo petit suisse a partir de leite de búfala fermentado com kefir, utilizando-se inulina como substância prebiótica. Foram elaboradas três formulações com diferentes concentrações de inulina: F1 = 5%, F2 = 10% e F3 = 15%. Na análise de cor verificou-se que a inulina torna as amostras mais claras, em vista de sua coloração branca que dilui os pigmentos contidos no produto. O comportamento dos parâmetros de textura avaliados foi influenciado pela adição de diferentes concentrações de inulina, ou seja, sofreu um crescimento diretamente proporcional com a adição do prebiótico nas formulações, provocando o aumento gradativo da viscosidade, o que implica diretamente na formação de gel. Assim, a formulação com 5% de inulina foi considerada a que apresentou as melhores características de cor e textura.

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Biografia do Autor

Thaisa Abrantes Souza Gusmão, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba
Professora da Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos

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Publicado
2018-12-30
Como Citar
Santos, R. M. S., De Sousa, F. M., Alves, J. I. D. S., De Almeida, R. D., De Gusmão, R. P., & Gusmão, T. A. S. (2018). ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE PETIT SUISSE PREBIÓTICO DE LEITE DE BÚFALA FERMENTADO COM KEFIR. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 8(3), 10-14. Recuperado de https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/6259
Seção
Artigos