ASPECTOS DE QUALIDADE DE HAMBÚRGUERES DE FRANGO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE GORDURA POR FARELO DO RESÍDUO DE CAJÁ (SPONDIAS MOMBIN L.)

Resumo

O consumo de produtos cárneos processados está associado ao desenvolvimento de doenças crônicas em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. Visando desenvolver um produto cárneo mais saudável o presente estudo teve como objetivo utilizar o farelo do resíduo de cajá como substituto de gordura em hambúrguer de frango, analisando seus parâmetros físicos de qualidade. Foram elaboradas três formulações de hambúrguer de frango: um tratamento controle (HFC), e dois tratamentos com substituição de gordura: 50% de substituição (HF50) e 100% de substituição de gordura por farelo de resíduo de cajá (HF100). Os tratamentos foram submetidos às análises físico-químicas, como a composição química (umidade, cinzas, carboidratos, proteínas e lipídeos), pH, Aa e CRA e parâmetros de cor (L*, a*, b*). Os hambúrgueres apresentaram a composição centesimal atendendo a legislação vigente. O teor de lipídeos decresceu gradualmente conforme a substituição da gordura por farelo de resíduo de cajá. O pH e a atividade de água dos tratamentos HFC, HF50 e HF100 não diferiu estatisticamente (p<0,05). Na análise de CRA, HF100 diferiu das demais amostras apresentando valor menor (76,51%). Na análise de cor foi verificado que à medida que aumentou a substituição de gordura diminuiu os valores dos parâmetros L*, a* e b*. Foi observado que o tratamento HF50 apresentou melhores parâmetros de qualidade quando comparados ao HF100, especialmente com relação à capacidade de retenção de água.