DEVELOPMENT OF LIMÃO-CRAVO (Citrus limonial Osbeck) CURD: VIABILITY ANALYSIS THROUGH SENSORY EVALUATION VIABILITY ANALYSIS THROUGH PRELIMINARY SENSORY EVALUATION

Resumo

O lemon curd é um creme tradicional da confeitaria inglesa no qual, originalmente, é utilizado o sumo do limão siciliano. Este artigo trata da proposta da substituição, na sua preparação, por outra espécie de fruta que represente melhor os alimentos nativos do Brasil e revele-se como uma alternativa pertinente para o mercado consumidor. A análise sensorial foi utilizada no processo para auxiliar o desenvolvimento deste novo produto a partir da adaptação da uma receita tradicional, empregando-se o teste afetivo de ordenação preferencial. Este teste preliminar foi aplicado utilizando três amostras elaboradas com diferentes proporções de açúcar da formulação original. Essas amostras foram codificadas e submetidas à análise de 25 julgadores adultos, alunos da disciplina NUTA174 – Análise Sensorial, da Universidade Federal da Bahia, que ordenaram de forma decrescente conforme suas preferências individuais. O objetivo do teste foi apurar qual proporção de açúcar seria a mais adequada para uma melhor aceitação do produto pelos consumidores, determinado a fórmula a ser utilizada na fabricação da nova versão do lemon curd, feito a partir do limão-cravo. Após a submissão das formulações elaboradas ao teste afetivo de ordenação, concluiu-se que a amostra com teor intermediário de açúcar foi a que agradou a maior parte dos julgadores, demonstrando ser a que possui formulação mais adequada para o lançamento do produto ao mercado consumidor.