Desenvolvimento e caracterização físico-química de hambúrguer misto de peru e frango

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Natália Reis Soares
Isadora Sousa Alves
Vinícius Ferreira Santos
Ângela da Silva Borges
Patrícia Beltrão Lessa Constant

Resumo

Com baixo consumo no Brasil, a carne de peru têm se destacado nutricionalmente como um produto de alta qualidade, com maior teor proteico quando comparada as carnes bovina e suína. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar a composição centesimal e as características físicas de hambúrgueres mistos, elaborados com carne de peru e frango, buscando ampliar o consumo da carne de peru. Foram elaboradas duas formulações do hambúrguer misto (F1 e F2), sendo F1 com 20% de carne de peru e F2 com 60% de carne de peru. Foram avaliadas a composição centesimal, pH, CRA, perdas por cocção, encolhimento, parâmetros colorimétricos e o perfil de textura dos produtos. O teor de lipídeos e de proteínas diferiu significativamente (p<0,05) entre as formulações F1 e F2. O Hambúrguer com a maior porcentagem de frango (F1) em sua formulação apresentou o menor teor de lipídeos em sua composição 6,54%, podendo ser explicado pelo corte (peito de frango) empregado no processamento, quando comparado a formulação F2 que continha maior concentração de carne de peru, no qual foi utilizado a carne do animal como um todo e não somente um corte específico. F1 reportou também o maior encolhimento, estando diretamente relacionado à menor CRA apresentada pelo produto. Não houve diferenças entre a coloração e o perfil de textura das amostras. Portanto, a carne de peru pode ser empregada na fabricação de hambúrgueres sem comprometer a composição e os parâmetros tecnológicos desse produto.

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Como Citar
Soares, N. R., Alves, I. S., Santos, V. F. ., Borges, Ângela da S., & Constant, P. B. L. (2021). Desenvolvimento e caracterização físico-química de hambúrguer misto de peru e frango. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 11(2), 1063–1069. https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I2.8871
Seção
I Congresso Brasileiro Online em Ciência dos Alimentos
Biografia do Autor

Natália Reis Soares, Universidade Federal de Sergipe

Técnica em Agroindústria pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano - Campus Guanambi (2014); graduanda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe (UFS). Possui experiência em Iniciação Científica nas áreas de bioquímica e química dos alimentos e em produtos minimamente processados.

Isadora Sousa Alves, Universidade Federal de Sergipe

Graduanda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Alimentos.

Vinícius Ferreira Santos, Universidade Federal de Sergipe

Graduando em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe. 

Ângela da Silva Borges, Universidade Federal de Sergipe

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (2002), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (2005) e doutorado em Zootecnia pela Universidade Federal do Ceará (2009). Atualmente é professora adjunto da Universidade Federal de Sergipe. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Produtos de Origem Animal.

Patrícia Beltrão Lessa Constant, Universidade Federal de Sergipe

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (1996), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1999) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2003). Foi professora efetiva da Universidade Federal do Ceará por 5 anos. Atualmente é professora associada da Universidade Federal de Sergipe. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas:corantes naturais, microencapsulação e alimentos funcionais.