Qualidade tecnológica de pães sourdough integrais submetidos a diferentes níveis de hidratação em autólise

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica de pães integrais sourdough produzidos níveis crescentes de inserção de água na receita durante a etapa de autólise, para assim caracterizar a melhor formulação sob o ponto de vista tecnológico. Cinco formulações de pães integrais sourdough foram elaboradas com diferentes níveis de hidratação (50%, 60%, 70%, 80% e 90%) sendo P5, P6, P7, P8 e P9 respectivamente.  Os pães foram analisados em relação ao índice de expansão (IE), volume específico (VE), e dureza. A hidratação das massas afetou (P < 0,05) as características dos pães como IE, VE e dureza. Conclui-se que a inclusão de 80% de água no processo de autólise para sourdough pode ser utilizada como uma estratégia de produção artesanal mantendo a qualidade tecnológica esperada para pães.