Produção de biscoitos com resíduo do processamento de beterraba (Beta vulgaris L.)
Abstract
No processamento no processamento mínimo de hortaliças parte da matéria-prima é descartada na forma de folhas, talos ou cascas. A beterraba, um vegetal bastante vendido na forma pronta para o consumo, é uma conhecida fonte comercial de betalaína, um composto formado por betacianina e betaxantina, que previne algumas doenças e tem efeito antioxidante. Para se verificar a possibilidade de se utilizar e valorizar um subproduto que é normalmente descartado, este trabalho teve por objetivo avaliar a aceitação de biscoitos fabricados com farinha feita da casca de beterraba e verificar a degradação da betacianina durante o processamento. Para a produção da farinha utilizou-se temperaturas de até 100oc e os biscoitos foram assados a 200oc. Analisando os resultados obtidos percebeu-se que houve uma diminuição na concentração de betacianinas durante o processamento da casca para a fabricação da farinha e desta para a fabricação do biscoito, de 58,05 e 63,84%, respectivamente. Para o teste de aceitabilidade do biscoito, feito com 92 consumidores, obteve-se índice de aceitação de 82% e intenção de compra de 85% para os biscoitos indicando a possibilidade da utilização da casca da beterraba como matéria prima para produção de produtos funcionais.Downloads
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Published
29-04-2013
How to Cite
BASSETTO, R. Z.; SAMULAK, R.; MISUGI, C.; BARANA, A.; ROSSO, N. Produção de biscoitos com resíduo do processamento de beterraba (Beta vulgaris L.). Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, [S. l.], v. 8, n. 1, p. 139–145, 2013. Disponível em: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/1782. Acesso em: 5 dec. 2024.
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Section
ARTICLES