Passion fruit meal in the elaboration of corn cake

  • Silvana Mara Prado Cysne Maia Universidade Federal do Ceará
  • Dorasilvia Ferreira Pontes Universidade Federal do Ceará
  • Deborah dos Santos Garruti Embrapa Agroindústria Tropical, Ceará
  • Maria Nilka de Oliveira Universidade Federal do Ceará
  • Stella Regina Sobral Arcanjo Universidade Federal do Piauí
  • Gerla Castello Branco Chinelate Universidade Federal Rural de Pernambuco http://orcid.org/0000-0002-2649-6361
Keywords: Passion fruit fiber, Culinary cake, Sensory evaluation, Passiflora edulis.

Abstract

The objective of the present work was to use passion fruit flour as functional ingredient in the processing of cookies. Three corn cake formulations with increasing concentrations of passion fruit flour (5%, 7.5% and 10%) and 15% of oat bran were processed. The control consisted of a standard formulation of corn cake, without passion fruit flour and oat bran. The different formulations were evaluated sensorially. Sensorial tests of global acceptance and acceptance by attributes (taste, appearance and texture) were performed. The cake that presented the best overall result in the sensorial analysis was that of 5% of passion fruit flour addition, and the acceptance of the cakes of the other formulations was reduced, as the concentration of this flour increased. In addition, the 5% formulation also presented better results in terms of appearance, taste, overall acceptance, lower caloric value and greater intention to purchase.

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Author Biography

Gerla Castello Branco Chinelate, Universidade Federal Rural de Pernambuco
Técnica em Laticínios (1999) pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes, possui graduação em Engenharia de Alimentos (2005), Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2008), Doutorado em Biotecnologia (2013) pela Universidade Federal do Ceará e Pós-doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (2015).

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Published
2018-07-01
How to Cite
MAIA, S. M. P. C.; PONTES, D. F.; GARRUTI, D. DOS S.; OLIVEIRA, M. N. DE; ARCANJO, S. R. S.; CHINELATE, G. C. B. Passion fruit meal in the elaboration of corn cake. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 13, n. 3, p. 328 - 336, 1 Jul. 2018.
Section
FOOD SCIENCES