Avaliação sensorial quanto ao sabor, aroma, textura e aceitação global de patês de ricota temperadas com especiarias
Resumo
A ricota é um produto de origem italiana fabricada por meio de precipitação ácida para separação das proteínas do soro do leite. É um tipo de queijo com baixo teor de gordura e alto teor de soro-proteínas, que são em geral, mais nutritivas que as proteínas dos queijos normais. Patê é um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Este trabalho teve como objetivo a elaboração e caracterização de patê ricota temperada produzido com a adição de vários sabores diferentes como a pimenta calabresa (A), azeitona (B), cebola, alho e salsa (C), orégano (D), e salsinha (E). O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Leite e Derivados, UATA/CCTA/UFCG, campus de Pombal e contou com a participação de 60 provadores não treinados. Os provadores receberam as amostras codificadas com numeração distinta (três dígitos) e os atributos cor, sabor, textura e aceitação global, foram avaliadas por meio de uma escala hedônica de nove pontos (onde: 1= desgostei muitíssimo; 5 = não gostei nem desgostei e 9 = gostei muitíssimo). Os resultados a seguir expressam a amostra, a escala hedônica atribuída pelo provador e o percentual para cada atributo avaliado: com relação à avaliação da cor: A=7 (gostei moderadamente), com 27%; B=8 (gostei muito), 23%; C= 7 (gostei moderadamente), 33%; D= 8 (gostei muito), 40%; E= 8 (gostei muito), 33%. Para o atributo sabor A=7 (gostei moderadamente), com 23%, B=7 (gostei moderadamente), 17%; C= 8 (gostei muito), 27%; D= 7 (gostei moderadamente), 27%, E= 8 (gostei muito), 23%. Para o atributo textura: A=8 (gostei muito), 40%, B=8 (gostei muito), 43%; C= 8 (gostei muito), 53%; D= 8 (gostei muito), 47%, E= 8 (gostei muito), 47%. Para a aceitação global obtiveram os seguintes resultados: A= 8 (gostei muito) com 17%, B = 7 (gostei moderadamente) com 20%, C= 7 (gostei moderadamente) com 20%, D=8 (gostei muito) com 30%, E=7 (gostei moderadamente) com 23% dos provadores. Conclui-se que as cinco formulações de patê de ricota temperada com especiarias, com a proposta de se obter produtos diferenciados, obtiveram muito boa aceitação.
Palavras-chave: ricota, patê, aceitabilidade sensorial, especiarias.
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