Processamento de polpas de frutas: análise de etapas operacionais e práticas agroindustriais

Resumen

El procesamiento tecnológico de frutas surge como una alternativa estratégica para mitigar las pérdidas poscosecha y agregar valor a la producción primaria en el Semiárido brasileño. El objetivo de este estudio fue realizar un análisis técnico-operativo del diagrama de flujo productivo de una unidad semiindustrial de pulpa de frutas ubicada en el municipio de Quixaba-PB, correlacionando las etapas observadas con las directrices de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los principios de la Gestión Ambiental y de Recursos Hídricos. La investigación se caracterizó como un estudio de caso descriptivo con observación participante, realizado en el mes de octubre de 2022, integrado a las actividades del Programa de Posgrado en Sistemas Agroindustriales (PPGSA/UFCG). Los resultados permitieron el mapeo detallado de diez operaciones unitarias interdependientes, desde la recepción y pesaje de la materia prima hasta la expedición logística del producto terminado. Se identificó que las etapas de lavado y sanitización clorada concentran el mayor consumo volumétrico de agua, exigiendo un monitoreo riguroso del pH y la neutralización de efluentes antes de su descarga. Las fracciones residuales orgánicas generadas en el despulpado (cáscaras y semillas) evidenciaron un alto potencial para la aplicación de conceptos de Producción Más Limpia (PML) y Economía Circular mediante su direccionamiento a la nutrición animal o al compostaje regional. Se concluye que el cumplimiento estricto del marco normativo del MAPA y de la ANVISA, aliado a un rígido control térmico en el congelamiento rápido (-18 °C), confiere alta viabilidad económica y seguridad alimentaria a la agroindustria, consolidando la empresa como un vector esencial de desarrollo socioeconómico y sustentabilidad regional.