Formulación y evaluación sensorial de pan salado y dulce adicionado con harina de polen

Resumen

El grano de polen tiene un enorme potencial al adicionarse a diferentes alimentos, por sus componentes bioactivos de vitaminas, carotenoides, polifenoles, flavonoides. Así como también como alimento funcional al aplicarlo en productos fermentados, lácteos, panificación y como complementos alimenticios para animales. De manera natural el polen posee el inconveniente de no poder ser digerido en el organismo humano por las capas de exina y ectina, por lo que sugiere ser ingerido previo molido en forma de harina y diluido con agua hervida o bien mezclado con jugos de fruta. La harina de polen se está utilizando en panificación para elaborar diversos productos, cuyos compuestos antioxidantes, vitaminas, fibra aumentan en cantidad y calidad. Esta investigación diseña la formulación de masa dulce y salada con harina de polen estableciendo adecuaciones sensoriales para estandarizar el proceso de obtención de pan dulce y salado. Para estandarizar la obtención de las masas, se determinaron y ajustaron factores de influencia como: Cantidad de harina de trigo-polen, azúcar, tiempo de fermentación, tiempo de horneo y temperatura de horneo. Ambos panes son ajustados sensorialmente siendo la dilución de harína de polen en un jarabe Miel-Agua como la forma óptima encontrada para su adicción a las masas, la adición es de 5 a-15 % de sustitución en harina de trigo. Sensorialmente ambos panes no presentan diferencia en atributos como color, olor, textura, apariencia general, el sabor establece que un 8% pan dulce-10% pan salado son los mejores aceptados por panelistas no entrenados. Sin embargo, los panes en sus diferentes concentraciones son igualmente aceptados sensorialmente, por lo que un pan elaborado con harína de polen sería un producto funcional que contribuiría de manera saludable a la dieta.