BLEND DE POLPAS DE UMBU E JAMELÃO NA PRODUÇÃO DE ESTRUTURADO

  • Angélica Maria de Oliveira Mascarenhas
  • Gabriela Freitas de Jesus
  • Geany Peruch Camilloto
  • Ernesto Acosta Martinez
  • Silvia Maria Almeida de Souza

Resumo

Alimento estruturado ou “engineered food” são geralmente produzidos com matérias-primas de baixo custo, oriundas de frutas que se encontram fora de classificação para comercialização in natura ou excedentes de produção durante o período de safra. Os hidrocolóides como alginato, pectina e gelatina, irão atuar como agentes de união, facilitando o corte e retendo umidade, contribuindo para a melhoria da textura. O presente trabalho tem como objetivos estudar o efeito da massa de pectina, alginato e gelatina na formulação do estruturado de um mix de polpas de umbu e jamelão: um produto inovador para ser comercializado pelos agricultores aumentando assim sua renda. E possível produzir estruturados de mix de polpas de umbu e jamelão com atividade de água entre 0,60 e 0,71; firmeza entre 55 e 125 g e elasticidade entre 37 e 50%.  

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Biografia do Autor

Gabriela Freitas de Jesus
Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Feira de Santana
Geany Peruch Camilloto
Departamento de Tecnologia, Universidade Estadual de Feira de Santana
Ernesto Acosta Martinez
Departamento de Tecnologia, Universidade Estadual de Feira de Santana
Silvia Maria Almeida de Souza
Departamento de Tecnologia, Universidade Estadual de Feira de Santana
Publicado
2017-12-18
Como Citar
Oliveira Mascarenhas, A. M. de, Freitas de Jesus, G., Peruch Camilloto, G., Acosta Martinez, E., & Almeida de Souza, S. M. (2017). BLEND DE POLPAS DE UMBU E JAMELÃO NA PRODUÇÃO DE ESTRUTURADO. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 7(2), 446-450. Recuperado de https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/5141
Seção
Artigos

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