Estudo da cinética de desidratação osmótica de fatias de mandioca

  • Amanda Silva do Carmo Universidade Federal da Paraíba / Discente
  • Thálita Cristyne de Oliveira Alves Universidade Federal da Paraíba / Discente
  • Pierre Corrêa Martins Universidade Federal da Paraíba / Docente

Resumo

O objetivo deste trabalho foi realizar ensaios de desidratação osmótica de fatias de mandioca para determinar uma região ótima de desempenho e estudar a sua cinética de operação. Os ensaios experimentais foram realizados com soluções aquosas binárias (sacarose ou cloreto de sódio) e ternárias (sacarose/cloreto de sódio). As soluções aquosas ternárias apresentaram melhor Relação de desempenho e maior Perda de umidade em relação às soluções aquosas binárias. A faixa ótima de operação encontrada foi a 50 oC, com solução ternária contendo 35 % de sacarose e 10 % de sal, a 150 min e a 120 rpm de agitação. Nessa condição foi encontrado o maior valor para a Relação de desempenho e a menor incorporação de sólidos, solutos da solução desidratante. O estudo da cinética de desidratação osmótica demonstrou que o teor de sólidos solúveis e a sua incorporação aumentam exponencialmente até 3 horas de operação e depois estabilizam.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Amanda Silva do Carmo, Universidade Federal da Paraíba / Discente

Departamento de Engenharia de Alimentos

Área: Engenharia de Alimentos

Thálita Cristyne de Oliveira Alves, Universidade Federal da Paraíba / Discente

Departamento de Engenharia de Alimentos

área: Engenharia de Alimentos

Referências

AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. 16th ed. Washington; 2005.

AGUILERA, J. M.; PARADA, E. CYTED-D AHI. IberoAmerican project on intermediate moisture foods and combined methods technology. Food Research International, Oxford, v. 25, n. 1, p. 159-165, 1992.

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Mandioca (2005).

Disponível em: . Acesso em 25 de agosto de 2016.

FALCONE, M.A.; SUAZO, C.A.T. Desidratação osmótica do abacaxi (Ananás comonos L.Merril. Parte I: Influência da temperatura sobre a velocidade de secagem. Boletim SBCTA. Campinas, V.22, n.1/2.p.17-35, 1998.

FILGUEIRA , F.A.R. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na produção e comercialização de hortaliças. Viçosa: UFV, 2000. 402 p.

PORTER, H. F., SCHURR, G. A., WELLS, D. F., SEMRAU, T. K. Solids drying and gas-solid In: PERRY, R. H. and CHILTON, C. H., Chemical Engineer’s Handbook. McGraw-Hill Co. 6 ed. Sec. 20-4, 1984.

PONTING, J. D. Osmotic dehydration of fruits: recent modification and applications. Process Biochemistry, Oxford, v. 8, p. 18–20, 1973.

SAUREL, R.; RAOULT-WACK, A.; RIOS, G. AND GUILBERT, S. Mass transfer phenomena during osmotic dehydration of apple I. Fresh plant tissue. International J. of Food Sci. and Technology, 29, 531-542. (1994).

TONON, R.V.; BARONI, A.F.; HUBINGR, M.D. Estudo da desidratação osmótica de tomate em soluções ternárias pela metodologia de superfície de resposta. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, V. 26 n. 3p. 715 – 723, 2005.

Publicado
2017-11-23
Como Citar
do Carmo, A. S., de Oliveira Alves, T. C., & Martins, P. C. (2017). Estudo da cinética de desidratação osmótica de fatias de mandioca. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 7(2), 266-272. Recuperado de https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/5191
Seção
Artigos