Efeito da correção do pH do requeijão cremoso tipo ovino sobre as características físico químicas e microbiológica

Resumo

O “requeijão cremoso” é um tipo de queijo processado brasileiro muito consumido no país, obtido da mistura de diferentes tipos de queijos com sais emulsionantes e outros ingredientes lácteos. As características deste produto são dependentes especialmente da matéria-prima proteíca utilizada e seu valor de pH. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da correção do pH do requeijão elaborado com leite de ovelha nas características físico-químicas e microbiológicas durante 30 dias de armazenamento à 4 ± 0,1 °C. Os parâmetros físico-químicos mantiveram-se estáveis durante o armazenamento. A contagem de microrganismos mesófilos e Staphylococcus coagulase-positiva foi de < 1,0 log UFC.mL^-1 durante todo o período avaliado. Em ambos os requeijões, com e sem correção de pH, não houve a presença de alterações visíveis na cor instrumental. O requeijão cremoso elaborado com caseína enzimática ovina, apresentou características de brilho, textura, espalhabilidade em pH’s  5,7 a 5,9 mas também tem valores próximos a 7 durante o período avaliado.