Produção de hidrolisado proteico de carne de palometa (Serrasalmus spilopleura) e avaliação das propriedades tecno-funcionais

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Rangieli Carricio Viero
Kassandra Fontoura da Silva
Verônica Bueno Ribas
Valcenir Júnior Mendes Furlan
Graciela Salete Centenaro

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo elaborar um hidrolisado proteico de carne de palometa (Serrasalmus spilopleura) por via enzimática utilizando a enzima Alcalase, bem como realizar a caracterização físico-química e avaliar suas propriedades tecno-funcionais. O grau de hidrólise (GH) do hidrolisado proteico de palometa foi 17,4% e conteúdo proteico de 68,25±0,48%. O hidrolisado apresentou elevada solubilidade (acima de 79%) em diferentes pHs, capacidade de retenção de água máxima (5%) em pH 5,0 e 7,0, capacidade de formação de espuma de 50,0% e estabilidade de espuma de 45,7±2,08% após 60 min. O hidrolisado proteico de palometa não apresentou capacidade de formar emulsão e o teor de brancura (W) do produto foi de 87,89±0,08. Os resultados demonstram que o hidrolisado de músculo de palometa ​​apresentou boas propriedades de solubilidade e de formação de espuma, indicando possível uso em diferentes formulações alimentícias.

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Como Citar
Carricio Viero, R., Fontoura da Silva, K., Bueno Ribas, V., Mendes Furlan, V. J., & Salete Centenaro, G. . (2021). Produção de hidrolisado proteico de carne de palometa (Serrasalmus spilopleura) e avaliação das propriedades tecno-funcionais. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 11(2), 789–796. https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I2.8906
Seção
I Congresso Brasileiro Online em Ciência dos Alimentos

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