Propriedades tecno-funcionais de hidrolisado proteico do subproduto do beneficiamento da palometa (Serrasalmus spilopleura)

Resumo

O presente trabalho teve por objetivo produzir um hidrolisado proteico a partir dos subprodutos do processamento de palometa (Serrasalmus spilopleura) utilizando a enzima Alcalase, bem como realizar a caracterização físico-química e avaliar as propriedades tecno-funcionais do hidrolisado produzido. Os subprodutos utilizados foram cabeça, pele e espinhas. Em relação à caracterização físico-química e a avaliação das propriedades tecno-funcionais do hidrolisado, o grau de hidrólise (GH) foi 17,10% e o conteúdo proteico 59,82±0,86%. O hidrolisado apresentou ainda elevada solubilidade em diferentes pHs (entre 68,51±0,51 e 90,09±0,97%), capacidade de retenção de água máxima (5,0±0,26 e 5,03±0,06%) em pH 5,0 e 7,0 respectivamente, capacidade de formação de espuma de 8,16%, com estabilidade de espuma de 85±1,0% após 60 min. Além disto, a capacidade de formar emulsão foi baixa e o teor de brancura (W) do hidrolisado proteico de palometa foi de 84,04±0,32%. Os resultados demonstram que o hidrolisado proveniente do subproduto do beneficiamento da palometa produzido neste estudo, apresentou boas propriedades de solubilidade e de formação de espuma, além de características físico-químicas favoráveis, indicando possível uso em diferentes formulações alimentícias.