Utilização de subprodutos da agroindústria cervejeira e vinícola como fonte de compostos bioativos e fibra alimentar no desenvolvimento de cookies

Resumo

Os subprodutos da agroindústria cervejeira e vinícola podem contribuir para o desenvolvimento de produtos mais funcionais, uma vez que bagaço de malte e de uva são fontes de compostos bioativos e fibra alimentar. O objetivo deste trabalho foi estudar a aplicação desses subprodutos na produção de cookies. Para isso, foram desenvolvidas duas formulações, com substituição parcial (25 e 50%) da farinha de trigo por um mix de farinha de bagaços de uva e malte (25% e 75%, respectivamente). Foram realizadas análises tecnológicas (antes e após cocção para: perda de massa, expansão horizontal, expansão vertical e índice de expansão aparente), microbiológicas (Salmonella, estafilococos e coliformes a 45 °C), de composição centesimal, atividade antioxidante (ABTS e DPPH), e análise sensorial de aceitação e intenção de compra, comparando as diferentes formulações em duas sessões (sem informação e com informação da presença dos subprodutos fontes de fibras e antioxidantes). Os resultados demonstraram maior expansão aparente na formulação de 25% (índice de expansão=134,16%). O alto teor de fibras e compostos fenólicos foi observado principalmente na formulação de 50% (38,20% e 0,40mg/g, respectivamente). A formulação 50% apresentou diferenças significativas na análise sensorial, quando cientes da composição dos cookies, os consumidores tiveram maior aceitação nos atributos cor, textura e aceitação global, assim como na intenção de compra. Conclui-se que a aplicação de subprodutos na produção de cookies contribuiu para melhoria nutricional com aumento de fibras e compostos fenólicos e a informação dada aos consumidores influenciou positivamente na aceitação e intenção de compra.