ELABORAÇÃO DE EMBUTIDO DEFUMADO DE OVINO: PERFIL FÍSICO-QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO E SENSORIAL

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Publicado: Nov 23, 2022
DOI: https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I3.9612
Palavras-chave:
mortadela, cordeiro, caracterização, textura.

Conteúdo do artigo principal

Tainah Lopes Ferreira
Universidade Federal de Pernambuco
Marília Brandão
Thania Maion de Souza Melo
Viviane Lansky Xavier de Souza Leão
Jenyffer Medeiros Campos Guerra

Resumo

A carne de ovino possui alto valor proteico e baixo teor lipídico, o que a torna um produto relativamente saudável. A mortadela está presente na mesa do brasileiro com uma frequência considerável, devido ao seu baixo valor de mercado e capacidade de suprir a necessidade proteica dos consumidores. Dessa forma, foi elaborada uma mortadela com base de carne de cordeiro, um produto alimentício não existente no mercado. Então, foram realizadas análises físico-químicas para caracterizar a mortadela produzida, análises microbiológicas para garantir a segurança da mortadela e análises sensoriais a fim de aferir a resposta dos consumidores potenciais. Todos os elementos da composição centesimal, umidade, cinzas, proteína, gordura e carboidratos ficaram dentro da especificação. O pH (5,69), a atividade de água (0,958), e os teores de sódio (843 mg/100g) e de potássio (437 mg/100g) foram condizentes com dados da literatura. A textura instrumental foi obtida em termos de dureza (12,49 e 11,88 N), coesividade (0,79), elasticidade (4,93 mm) e mastigabilidade (48,68 N.mm). A oxidação lipídica ficou dentro do aceitável até 28 dias após a abertura da mortadela. Essa mortadela produzida obedeceu aos requisitos microbiológicos de Salmonella Sp., Escherichia coli, Clostridium perfringens e Estafilococos coagulase positiva para comercialização e consumo, além de possuir aceitabilidade e intenção de compra similar à mortadela tradicional por parte do público. Assim, o estudo foi capaz de produzir um gênero alimentício incomum dentro dos parâmetros legais e com aceitabilidade similar às mortadelas tradicionais comercializadas.

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Como Citar
Lopes Ferreira, T., Figueiredo Brandão, M., Maion de Souza Melo, T., Lansky Xavier de Souza Leão, V., & Medeiros Campos Guerra, J. (2022). ELABORAÇÃO DE EMBUTIDO DEFUMADO DE OVINO: PERFIL FÍSICO-QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO E SENSORIAL. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 12(3), 50–58. https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I3.9612
Edição
v. 12 n. 3 (2022): VI SEA
Seção
VI SEA

Termo de cessão de Direitos Autorais

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