CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE KOMBUCHA A BASE DE CHÁS DE HIBISCO E PRETO
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Resumo
A kombucha é uma bebida agridoce fermentada de origem asiática, conhecida por suas propriedades medicinais e por seus componentes bioativos. É preparada a partir da fermentação de chá açucarado por um consórcio simbiótico de bactérias acéticas e leveduras (SCOBY) à temperatura ambiente. Diante disto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar kombuchas preparadas à base de chá preto e chá de hibisco, e adoçadas com açúcar demerara. Inicialmente, fez-se uma cinética de fermentação durante a produção das kombuchas, determinando, assim, que 4 dias de fermentação são necessários para obter uma bebida com qualidade sensorial aceitável. Por fim, determinou-se o teor de açúcares totais, açúcares redutores, compostos fenólicos, flavonoides e antocianinas das bebidas após o período de fermentação e maturação. Diante dos resultados obtidos concluiu-se que as kombuchas possuem compostos bioativos satisfatórios para que esta bebida possa ser classificada como alimento funcional.
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