Elaboración y caracterización de yogur con pulpa de suero de leche

Resumen

El mercado de la alimentación sana y funcional ha crecido en los últimos años y uno de los productos que ha ganado mucho protagonismo ha sido el yogur, sobre todo cuando se elabora con diferentes sabores de frutas. La presente investigación se realizó con el objetivo de elaborar y caracterizar yogur agregado con pulpa de suero de leche, con el fin de desarrollar un nuevo producto con características típicas de la región Nordeste. Se elaboraron tres formulaciones de yogur con la pulpa de suero de leche en las proporciones de 15, 25 y 35% de la pulpa. Los análisis físicos y químicos realizados fueron pH, acidez titulable, contenido de agua, contenido de cenizas y proteína. Los valores obtenidos para pH (4.01 - 4.15), acidez titulable (0.66 - 0.68%) y proteína (2.05 - 2.16%) no mostraron cambios mayores debido a las diferentes concentraciones de pulpa de seriguela y, por tanto, sin diferencia significativa. al nivel del 5% de probabilidad según la prueba de Tukey. El contenido de agua fue inversamente proporcional a las cantidades de pulpa agregadas, oscilando entre 79,54 y 80,91%. El contenido de cenizas (0,49 - 0,58%) varió como se esperaba, siendo mayor en concentraciones más altas de pulpa. Por tanto, la producción de yogur agregado con pulpa de suero de leche se considera viable, ya que contribuirá a la diversificación del sector lácteo y al mejoramiento de las características físico-químicas del producto.